INSALATA DI QUINOA, CANNELLINI E ZUCCHINE

Ingredienti:
-150 gr di fagioli decorticati
-125 gr di zucchine
-70 gr di quinoa
-Scalogno qb
-Pomodorini qb
-Rucola qb
-Anacardi
-Olio EVO
-Sale qb

Procedimento:
1.Far appassire 1/2 scalogno in 2 cucchiai di olio EVO, aggiungere le zucchine e cuocere finchè non saranno morbide
2.Cuocere i fagioli in abbondante acqua salata (dopo un ammollo in acqua per almeno 12 ore)
3.Lessare la quinoa
4.Tagliare i pomodorini ed unirli alla quinoa, aggiungere i fagioli, la rucola, gli anacardi ed un filo d’olio. Aggiungere un pizzico di sale e mescolare